Вы здесь

Нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба

Kitchen science

Нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба...

Возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария. Речь в этой статье пойдет о молекулярной кухне.

Многим она уже хорошо известна. Кто-то даже попробовал некоторые из блюд. А кто-то опасается нововведений, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или не полезное.

Действительно, термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Но действительно ли блюда делают из молекул? На самом деле все не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов.

Чем же отличается молекулярная кухня от обычной? В чем секрет?

  1. Жидкий азот.

Жидкий азот для быстрого замораживания без крупных кристаллов льда. Сохраняет цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.

  1. Сухой лед.

А именно дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией. Таким образом при подаче блюда едока окутывает ароматным туманом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».

 

  1. Эмульсификация.

Позволяет приготовить эспумы - блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.

  1. Вакуумные машины

Продукты варят в вакуумных пакетах на водной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше готовили при помощи химического оборудования. Теперь готовка происходит с помощью специально разработанных для ресторанов водных бань.

 

  1. Трансглютаминаза

Фермент, открытый в 1959г в Японии. Его основное свойство склеивать белки. Получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов. Этот фермент не представляет никакого вреда для человека.

  1. Центрифуга.

Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.

  1. Роторный испаритель.

Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить в блюдо в самый последний момент.

  1. Альгинаты

Соли альгиновой кислоты – вязкое, резиноподобное вещество. Оказывают действие похожее на действие желатина. Натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей. Из них в молекулярной кухне делают прозрачные сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрываются во рту фейерверками вкуса. Альгинаты также позволяют готовить слоеные блюда, например, «Горячий и холодный чай» - по ощущениям – пьешь холодный чай, который внезапно превращается в горячий – на самом деле – это 2 геля различной плотности, с соответствующим вкусом и консистенцией близкой к черному чаю.

  1. Гелеобразующие агенты

Например, метилцеллюлоза.

  1. Диоксид углерода

Обычно используется для производства газировок и шампанского.

  1. Гидроколлоиды

Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.

Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. Салат Оливье в виде пены, икра с апельсиновым запахом, мусс со вкусом стейка с гречневой кашей, прозрачные пельмени…

 

Все новое – хорошо забытое старое

Можно сказать, что каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Фальшивые креветки и крабовое мясо, изготовленные из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Гречневая лапша соба и многое другое.

Смесь науки и искусства кулинарии

Какие еще инструменты используются вместо обычных кастрюль и сковородок:

  • Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
  • Водяные ванны для низкотемпературной варки;
  • Шприц для инъекций;
  • Ультразвук;
  • Скороварки;
  • pH – измерители;
  • Дисстиляторы;
  • Мощные смесительные и режущие машины;
  • Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
  • Электрический ток;
  • Дегидратация.

Кому все-таки стоит быть осторожными?

Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня набирает популярность и, возможно, скоро станет не только достоянием ресторанов. Производитель специальных плит (Sous vide) для вакуумного приготовления при низких температурах уже отмечает 300% рост спроса на свою продукцию.

Улучшить вкус блюда при помощи … звука?

Нет, речь не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусам в еде, поскольку они не отвлекаются на привычные представления о еде, из-за ее внешнего вида. Другие повара используют звук для улучшения вкуса.

Это необыкновенный опыт. Ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.

Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.

Исторник иллюстраций: pinterest.com

 

Еще по теме: перевод меню для ресторанов, кафе и других заведений


 

нужен
перевод?

заказать онлайн
+7 (495) 995 7253
info@swan-swan.ru