Kitchen science
«Открытие нового блюда приносит людям
больше счастья, чем открытие новой звезды».
Бриллат-Саварин, французский гастроном 18 века
Представьте, что вам предлагают нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, съесть салат оливье в виде пены, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени, полакомиться горчичным или крабовым мороженым. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней. Цель инновационной кулинарии, значительно расширившей трофологию (науку о пище) – на тонком уровне раскрыть все богатство вкусов и ароматов привычных продуктов, соединить несочетаемое, добиться эстетического наслаждения. Повар на такой кухне своими манипуляциями и приспособлениями напоминает скорее фокусника или алхимика, чем традиционного мастера приготовления пищи.
Звучит странно, но это возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария. Речь в этой статье пойдет о молекулярной кухне или научной кулинарии.
Действительно ли молекулярная кухня – новое явление?
Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному нововведению с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или неполезное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы подаем на стол фальшивые креветки и крабовое мясо, которые изготовлены из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.
Термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Этот термин ассоциируется с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, превращающей ее в искусственную субстанцию, которая может угрожать жизни человека. Но действительно ли блюда делают из молекул? На самом деле все не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов.
Чем же отличается молекулярная кухня от обычной? В чем секрет?
Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия была разработана в 1988 году в Оксфорде учеными Эрве Тис (Hervé This) и Николас Курти (Nicholas Kurti), которые заинтересовались, какие химические и физические процессы стоят за кулинарной обработкой пищи. Первоначально они были далеки от изучения процессов приготовления пищи: достаточно упомянуть, что Николас Курти во время второй мировой войны занимался изучением урана.
Они изучали не химический состав ингредиентов, а механизмы трансформации продуктов, например, почему суфле загустевает, а майонез приобретает плотную консистенцию. Они хотели создать новые технологии приготовления пищи, основываясь на достижениях науки. Эксперименты показали, что физические и химические свойства продуктов можно изменить специальной обработкой. Эрве Тис, например, опытным путем установил как надо варить яйцо, чтобы белок стал чрезвычайно нежным, а желток – пластичным: на это потребуется 90 минут варки при температуре воды в 65°С. Эти технологии и получили название молекулярной кухни, основанной на теоретических знаниях химии, физики и биологии. Новшества заключаются в применении специальных приспособлений – некоторые из них являются хорошо известными – для изменения структуры продуктов и получения необычных на вид и вкус блюд.
Первые молекулярные блюда в меню ресторанов
Одним из первых инновационных предприятий питания стал ресторан «Fat Duck» близ Лондона. Его шеф-повар Хестон Блюменталь, ныне известный на весь мир, включил в меню мусс из шоколада и икры. Ему принадлежит известное изречение, содержащее упрек: мы смогли измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что творится внутри суфле. Изучением процессов «внутри» кулинарных блюд он и занимается. Блюменталь опытным путем установил, например, что икра и шоколад содержат схожие органические соединения, что позволяет их легко смешивать. Создание гелеобразных субстанций позволило ему предложить своим посетителям «Холодный горячий чай», когда первый глоток чая был обжигающе горячим, а второй – холодным.
Необычные сочетания привели в восторг гурманов, в небольшой ресторан потянулись посетители со всего мира.
В Испании признанным мастером авангардной кухни стал Ферран Андрия (ресторан El Bulli), известный как создатель «кулинарной пены», с помощью которой готовят, например, «вспененное мясо».
В России получили известность рестораны «Варвары», «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны», где шеф-поваром являлся или является Анатолий Комм, предпочитающий называть свои рестораны «инновационной кухней», где подаются хрустальные пельмени в окружении мороженого из свеклы и хрена или борщ с фуа-гра.
Сейчас блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторане «White Rabbit» в Смоленском Пассаже в Москве.
Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне
1. Жидкий азот
Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета. Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.
2. Сухой лед
Точнее, дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».
3. Эмульсификация
Позволяет приготовить эспумы - блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.
4. Вакуумные машины
Продукты варят в вакуумных пакетах на водной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше такого результата добивались при помощи химического оборудования, теперь требуются только водные бани, специально разработанные для ресторанов.
5. Трансглютаминаза
Это фермент, открытый в 1959 г. в Японии. Его основное свойство склеивать белки, в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.
6. Центрифуга
Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.
7. Роторный испаритель
Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.
8. Альгинаты
Соли альгиновой кислоты – вязкое, резиноподобное вещество. Оказывают действие похожее на действие желатина. Натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей. Из них в молекулярной кухне делают прозрачные сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрываются во рту фейерверками вкуса. Альгинаты также позволяют готовить слоеные блюда, например, «Горячий и холодный чай» - по ощущениям – пьешь холодный чай, который внезапно превращается в горячий – на самом деле – это 2 геля различной плотности, с соответствующим вкусом и консистенцией близкой к черному чаю.
9. Гелеобразующие агенты
Например, метилцеллюлоза применяется как загуститель пищевых продуктов, агар – как гелеобразующая заливка блюд.
10. Диоксид углерода
Обычно используется для производства газировок и шампанского.
11. Гидроколлоиды
Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. Салат Оливье в виде пены, икра с апельсиновым запахом, мусс со вкусом стейка с гречневой кашей, прозрачные пельмени…
Все новое – хорошо забытое старое
Можно сказать, что каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Фальшивые креветки и крабовое мясо, изготовленные из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Гречневая лапша соба и многое другое.
Смесь науки и искусства кулинарии
Специальные инструменты и технологии, используемые вместо обычных кастрюль и сковородок:
- Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
- Водяные ванны для низкотемпературной варки;
- Шприц для инъекций;
- Ультразвук;
- Скороварки;
- pH – измерители;
- Дисстиляторы;
- Мощные смесительные и режущие машины;
- Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
- Электрический ток;
- Дегидратация.
Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?
Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Молекулярная кухня набирает популярность и, возможно, скоро станет не только достоянием ресторанов. Производитель специальных плит (Sous vide) для вакуумного приготовления при низких температурах уже отмечает 300% рост спроса на свою продукцию.
Другие новшества в области кулинарии
Улучшить вкус блюда при помощи … звука?
Для достижения желаемого эффекта повара — новаторы экспериментируют с органами чувств, включая звук. Улучшить вкус блюда при помощи звука? Это вполне реально.
Нет, речь идет не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусовым качествам в еде, поскольку они не отвлекаются на другие предметы. Повара-новаторы начали использовать звук для улучшения вкуса, основываясь на научных открытиях: ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.
В настоящее время изучением и разработкой молекулярной кухни занимаются ученые и повара в 30 странах. Фантазии и умения поваров позволили создать лапшу из протеинов, а не из муки; съедобные чернила и бумагу; быстрозамороженные шарики попкорна; прозрачные равиоли.
Их подвергают критике, призывая разграничить приготовление пищи и математику, не принимают такие новшества как горчичное мороженое, настаивают на сохранении традиционного восприятия пищи, основанном на понимании, из чего она приготовлена. Но кухня, которую стали называть «авангардистской» или «модернистской», чтобы не пугать людей научной терминологией, привлекает внимание; каждое новое, необычное блюдо становится предметом обсуждения.
Что нужно делать, чтобы ваша кулинария стала молекулярной?
Нужно изменить сам подход к приготовлению пищи, использовать достижения химии и физики в области использования добавок и новейшего оборудования.
Что касается пищевых добавок, нас уверяют, что пища сейчас имеет так много дополнительных ингредиентов, что фактически превратилась в химическое соединение, наносящее вред здоровью. К сожалению, в большинстве случаев это так. Но в молекулярной гастрономии используются естественные биологические добавки, имеющие растительное, морское или бактериальное происхождение, одобренные стандартами ЕС.
Все ли могут овладеть мастерством молекулярной кулинарии?
Теоретически да, если имеются необходимые добавки и приспособления. Но нужны еще и определенные психологические качества: готовность к творчеству, аналитический склад ума и ответственный подход, когда имеется баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, что предполагает трезвый подход к делу. И, естественно, увлечение кулинарией. Расчет процесса готовки ведется в секундах, в долях процентов или в микроскопических дозах – вы должны быть пунктуальны и точны. В науку о молекулярной кулинарии был даже введен термин «кулинарная точность». Нужно строго соблюдать последовательность, нельзя перескакивать через какой-либо этап. Если это перечисление вас не пугает – тогда вы готовы к тому, чтобы приступить к практическому воплощению рецептов молекулярной кулинарии.
Возможности молекулярной кухни не имеют границ, она способна превращать процесс еды в бесконечный опыт получения новых эмоций и ощущений и находит все новых и новых почитателей. Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед. Блюменталь, например, считает, что вскоре придется отказаться от теории пяти вкусов: только горечи наш язык способен распознать двадцать один оттенок – это можно использовать для создания блюд с новыми вкусовыми качествами.
Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед, а зарплата шеф-повара, способного показать кулинарные чудеса, в 2-3 раза превышает обычную зарплату поваров.
Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.
Исторник иллюстраций: pinterest.com
Еще по теме: перевод меню для ресторанов, кафе и других заведений
Переводим меню для молекулярной кухни с самыми сложными и вычурными названиями блюд!
